INGRÉDIENTS : 4 PERS.
1 kg d'épaule de veau
6 Carottes
2 Oignons
2 Clou de girofle
53 g de Beurre
1 Bouquet garni
4 gousses d'ail
4 pincée de Sel fin
gros sel
2 branches de Persil plat
13 gr de Sucre en poudre
200 gr de riz balsamique
3 jaunes d'œufs
7 cl de Crème liquide entière
20 g de Farine de blé
1. POUR LA BLANQUETTE
Mettre la viande coupée en morceaux de 50g dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, enlever toutes les particules en suspension. Laver et éplucher les légumes. Tailler une carotte en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous le plat de la main. Ajouter les légumes à la viande avec l'ail, le bouquet garni et le persil, puis cuire lentement pendant 2h après avoir assaisonné.
2. POUR LES LÉGUMES
Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Couper l'oignon avec leur cive en 4. Dans une casserole, cuire l'oignon avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et l'oignon doivent être bien brillants). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée au contact. Porter à ébullition. Réaliser la même opération avec les carottes. Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petites ébullitions pendant 10 min. Retirer du feu et laisser étuver 10 minutes.
3. POUR LE DRESSAGE
Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le filtrer. Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ 15 min en mélangeant bien pendant la cuisson. Mélanger la crème liquide avec le jaune d'œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les morceaux de viande dans cette sauce. Disposer le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.
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