INGRÉDIENTS : 8 PERS.
1 Lapin de 1,3 kg entier = environ 750 g désossé
500 g échine de porc
200 g Poitrine de porc
1 Morceau de barde de porc
Sel : 20 g/kg de viande
Poivre fraîchement moulu : 5 g/kg de viande
3 Belles échalotes
2 gousses Ail
1 ou 2 Feuilles de laurier
2 c. à s Cognac(ou d’armagnac)
Désossez le lapin, si vous en avez le courage. C’est un peu long mais comme on n’a pas besoin que le résultat soit présentable, c’est assez facile, sinon demandez au boucher de la faire.
Passez au hachoir les viandes, les échalotes et les gousses d’ail, en alternant les morceaux pour que le hachis obtenu soit homogène. Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez le faire au robot mais ce sera beaucoup moins bien, vous êtes prévenus ! Cela va vous faire un pâté très dense et moins fondant.
Salez et poivrez, alcoolisez puis malaxez l’ensemble avec vos mains (c’est important, pour que les ingrédients soient intimement mélangés).
Au fond de la terrine, disposez des morceaux de barde.
Remplissez la terrine de la chair à pâté en tassant bien.
Terminez en déposant les feuilles de laurier par-dessus puis décorez avec des morceaux de barde.
Couvrez, enfournez à 180°C pour 1 heure 45 minutes, en versant de l’eau dans le fond de la lèche-frites pour faire un bain-marie.
Sortez le pâté du four et laissez-le refroidir une nuit.
Le lendemain, vous pouvez le recouvrir d’une couche de gelée pour une jolie finition.
Pour préparer la gelée : utilisez de la gélatine en feuilles, suivez le mode d’emploi sur le paquet et ajoutez-y une ou deux cuillères de madère pour colorer et parfumer.
Laissez tiédir et versez sur le pâté.
Laissez prendre au frais plusieurs heures avant de partager cette bonne terrine avec vos amis, sur des tranches de pain bien frais (maison, pourquoi pas ?).
N.B : Cette recette prévoit moitié porc moitié lapin ; j’ai déjà testé avec 3/4 de lapin pour avoir un pâté plus « light », c’est bon mais c’est nettement plus sec, à savoir avant de tenter.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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